Tuần này, có lẽ bản tin giật gân nhất và làm cho công chúng quan tâm nhất là Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) tuyên bố rằng các loại thịt muối, thịt hun khói, nem chua làm từ thịt đỏ, xúc xích, v.v. (gọi chung là thịt chế biến) có khả năng gây ung thư (1). Bản tin này quả thật làm cho công chúng rất hoang mang. Báo chí Việt Nam cũng phỏng vấn các chuyên gia về ý nghĩa của tuyên bố này (2), nhưng cách trả lời của các chuyên gia có phần khó hiểu. Ở đây, tôi trình bày một cách hiểu khác về những thông tin của WHO.
Theo ước tính của WHO, mỗi ngày ăn 50 gram thịt chế biến hoặc 100 gram thịt đỏ chưa qua chế biến tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư trực tràng 18%. Khoan hãy bàn về lí do sinh học đằng sau sự gia tăng nguy cơ này, câu hỏi đặt ra là con số tăng 18% này có nghĩa gì?
Muốn hiểu con số này, đòi hỏi phải dùng đến dịch tễ học (mà có lẽ đại đa số các bạn chưa học từ sách giáo khoa). Theo nghiên cứu dịch tễ học, ở người da trắng, nguy cơ (trọn đời) mắc bệnh ung thư trực tràng là khoảng 5% (3). Do đó, ăn 50 gram thịt chế biến MỖI NGÀY và trọn đời sẽ tăng nguy cơ lên 5.90%, tức chỉ tăng 0.90% mà thôi.
Nói cách khác, nếu tôi theo dõi một nhóm 154 người từ lúc mới sinh đến chết và không ai ăn thịt chế biến thì sẽ có 8 người bị ung thư trực tràng; nhưng nếu tôi theo dõi một nhóm khác cũng 154 người và tất cả đều ăn thịt chế biến mỗi ngày là 50 gram suốt đời, thì sẽ có 9 người bị ung thư trực tràng. Hai nhóm này chỉ khác nhau ... đúng 1 ca ung thư. Lí giải trên cho thấy cái con số 18% tưởng là cao, nhưng thật ra là rất thấp.
Thấp đến độ không đáng quan tâm. Thật vậy, không có ai ăn 50 gram thịt chế biến mỗi ngày suốt đời cả. Người Việt chúng ta càng ít ăn thịt chế biến kiểu Tây. Cũng chẳng ai CHỈ ăn thịt chế biến, mà người ta ăn với các thức ăn khác, kể cả rau cải. Sự tương tác giữa thịt chế biến và các thực phẩm khác, các rau quả khác là một điều không ai biết. Nhưng ai cũng biết rằng sự ảnh hưởng của thịt đỏ hay thịt chế biến đến sức khoẻ không phải là một mối quan hệ tuyến tính như nhiều người nghĩ.
Thật ra, theo nguyên lí y khoa thì WHO không thể tuyên bố về nguyên nhân và hệ quả được. Để suy luận rằng thịt đỏ là nguyên nhân gây ung thư trực tràng thì đòi hỏi phải có chứng cứ từ nghiên cứu RCT, nhưng trong quá khứ chưa có ai làm nghiên cứu như thế cả. Đáng lẽ WHO chỉ nên nói có mối liên hệ (association) giữa ăn thịt chế biến thường xuyên và NGUY CƠ ung thư trực tràng thôi. Chú ý là "nguy cơ ung thư" chứ không phải là "ung thư", và phân biệt này để biết rằng mối liên hệ là bất định. Mối liên hệ association như thế (mà WHO đề cập) mang tính lí thuyết, và nó không áp dụng cho một cá nhân. Thử hỏi có cá nhân nào trên hành tinh này có thể ăn 50 gram thịt chế biến suốt đời?
Trước đây, các nhà khoa học cũng công bố một nghiên cứu quan sát khác, mà kết quả cho rằng người ăn thịt đỏ thường xuyên tăng nguy cơ tử vong 13% (4). Kết quả này cũng gây hoang mang trong công chúng, vì ở phương Tây người ta ăn thịt bò, heo, trừu, v.v. khá nhiều. Nhưng thật ra, con số 13% nếu diễn giải cho đúng thì mức độ ảnh hưởng rất rất thấp, chẳng đáng quan tâm. Lí thuyết dịch tễ học cho thấy nếu nguy cơ h = 1.13 là bất biến cho tất cả độ tuổi, thì nguy cơ mà 1 cá nhân ăn thịt đỏ thường xuyên tử vong trước người không ăn thịt đỏ thường xuyên đơn giản là h/(1+h) = 0.53. Nói cách khác, xác suất là 50:50, tức chẳng có gì đáng quan tâm cả.
Chúng ta có nhiều nguy cơ khác trong cuộc sống, kể cả tai nạn giao thông, mà ít ai quan tâm! Cách trình bày con số như WHO rất dễ gây hiểu lầm. Hi vọng qua cách diễn giải trên các bạn đã biết được ý nghĩa đằng sau của con số nguy cơ.
Cũng phải nói thêm rằng trong y khoa, mối liên hệ nào có tỉ số nguy cơ thấp hơn 2 (trường hợp này chúng ta đang bàn là 1.18) có thể xem là chưa đáng quan tâm, nhất là đối với các bệnh có tần số thấp như ung thư trực tràng. Cũng cần phải nói thêm rằng nguy cơ ung thư ở người Việt thấp hơn người da trắng (và điều này có nghĩa là con số 5% nguy cơ ung thư trọn đời và cách tính trên đối với người Việt còn thấp hơn nữa). Do đó, tôi nghĩ đại đa số người Việt chúng ta, vốn đã thiếu thịt ăn, chẳng có lí do gì để quan tâm đến lời tuyên bố của WHO. Duy trì chế độ ăn uống đa chất, giàu dinh dưỡng, quân bình và có nhiều rau quả là an toàn.
====
(1) https://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf
(2) http://vietnamnet.vn/vn/doi-song/270127/bac-sy-vien-k-noi-ve-nghien-cuu-thit-do-gay-ung-thu.html
(3) http://www.cancer.org/cancer/colonandrectumcancer/detailedguide/colorectal-cancer-key-statistics
(4) http://archinte.jamanetwork.com/article.aspx?articleid=1134845
====
Viết thêm
Sau tuyên bố của Tổ chức Y tế Thế giới về thịt đỏ qua chế biến gây ung thư, có lẽ câu hỏi mà nhiều người quan tâm là: tại sao? Tại sao thịt đỏ gây ưng thư? Tôi có thời gian theo đuổi nghiên cứu về dinh dưỡng và loãng xương, nên muốn nhân dịp này chia sẻ một số thông tin mà tôi biết. Một cách ngắn gọn, không ai biết cơ chế sinh học đằng sau mối liên hệ giữa thịt đỏ và ung thư, chỉ có giả thuyết mà thôi. Có 5 giả thuyết đặt ra để giải thích tại sao thịt đỏ gây hay có liên quan đến ung thư.
Giả thuyết 1: NOC
Thịt động vật như bò, heo, trừu nó đỏ là vì có chưa hemoglobin trong máu (chất hoá học làm cho thịt màu đỏ). Điều đó ai cũng biết. Khi chúng ta ăn thịt đỏ, thì một phần của hemoglobin được chuyển hoá thành một hợp chất có tên là N-nitroso-compoungd (NOC). Chính NOC có thể gây tổn hại đến lớp màng ruột, và khi lớp màng này bị tổn hại thì các tế bào ruột sẽ tự động tái sản sinh để sửa chữa. Nhưng trong quá trình các tế bào tái sản sinh, có thể xảy ra đột biến, và dần dần tích luỹ thành ung thư. Nhưng chúng ta đâu có ăn thịt đỏ riêng lẻ, mà phải ăn với rau xanh. Rau xanh có chứa chất chlorophyll, là một hợp chất chống ung thư rất tốt. Đã có nghiên cứu trên chuột cho thấy rau xanh có hiệu quả giảm nguy cơ ung thư ruột.
Giả thuyết 2: HCA từ than
Thịt nướng lúc nào cũng hấp dẫn hơn thịt nấu, vì có mùi than hoà quyện với thịt, gây cảm giác dễ chịu và thèm thuồng. Nhưng chính chất than này lại là thủ phạm gây tổn hại cho ruột. Than hàm chứa heterocyclic amines (HCA). Thịt đỏ khi được nướng sản sinh ra nhiều HCA hơn là thịt trắng. Đó là giả thuyết giải thích tại sao nướng thịt đỏ, dù ngon, nhưng lại là một nguy cơ ung thư ruột. Tuy nhiên, một lần nữa, chúng ta cũng ăn thịt nướng với rau xanh, với giá, với broccoli, và chính những loại rau quả này có hiệu quả giảm nguy cơ ung thư.
Giả thuyết 3: Sắt
Thịt đỏ dĩ nhiên là giàu chất sắt, và điều này thì ai cũng biết. Nếu chúng ta thiếu chất sắt thì sẽ dẫn đến chứng thiếu máu (anemia), người xanh xao và không thèm ăn. Chúng ta thường được khuyên duy trì nồng độ sắt trong máu vừa phải. Sắt bị ốc xi hoá, và khi ốc xi hoá, thì nó “tụ tập” ở đường ruột, gây tổn hại cho màng ruột.
Giả thuyết 4: TMAO
Đó là chữ viết tắt của Trimethylamine N-oxide, một hợp chất mới phát hiện gần đây nhưng gây ra nhiều tranh cãi. Một vài nghiên cứu chỉ ra rằng TMAO có thể gây ung thư. Thịt đỏ có một “gia đình” amino acid, và giàu chất L-carnitine. Khi chúng ta ăn thịt đỏ, các vi khuẩn ruột sẽ giúp chuyển hoá L-carnitine thành TMAO trong ruột. Giả thuyết này có thể có lí, vì những người ăn nhiều rau cải thì rất ít TMAO, và có lẽ đó chính là lí do tại sao người ăn chay hay ăn nhiều rau quả ít bị ung thư hơn người ăn thịt. Xin nhắc lại rằng đây chỉ là một giả thuyết.
Giả thuyết 5: Neu5Gc
Tất cả động vật có vú có trong cơ thể một loại đường có tên là Neu5Gc. Con người chúng ta thì hàm chứa loại đường Neu5Ac. Hai hợp chất này, Neu5Gc và Neu5Ac, rất giống nhau về cấu trúc hoá học, nên khi chúng ta ăn thịt đỏ thì Neu5Gc có thể chuyển hoá thành Neu5Ac, và tấn công hệ thống miễn dịch của chúng ta, gây ra viêm đường ruột. Một nghiên cứu đình đám năm ngoái (?) chỉ ra rằng các mô ung thư hàm chứa nhiều Neu5Gc. Mới đây, lại có nghiên cứu trên chuột cho thấy chuột có nhiều Neu5Gc thì rất dễ bị ung thư.
Nói tóm lại, không ai biết tại sao thịt đỏ có phải là nguyên nhân gây ung thư ruột, nhưng chúng ta biết rằng ăn nhiều thịt đỏ có thể tăng nguy cơ ung thư ruột dù mức độ gia tăng rất thấp. Về cơ chế, có 5 giả thuyết về mối liên hệ giữa chế độ ăn thịt đỏ và ung thư. Nhưng như tôi nói, chúng ta ăn thịt đỏ với liều lượng vừa phải, và thường ăn kèm với rau quả xanh, nên cái tác hại của thịt đỏ có thể hoá giải bởi cái lợi của rau xanh. Điều này dẫn đến 1 thông điệp quan trọng là chúng ta nên giảm ăn thịt đỏ hay thịt động vật và tăng cường ăn rau xanh hay hoa quả nhiều.
